أفضل الوجهات لمحبي الطعام الأفغاني الأصلي

المطبخ الأفغاني: كنز مجهول على مفترق طرق القارّات

حين يتحدّث الناس عن المطابخ العظيمة في آسيا، نادراً ما يُذكر المطبخ الأفغانيّ. وهذا ظلمٌ كبير لتراث طهويّ عمره قرون تشكّل على مفترق طرق الحضارات — حيث تلتقي آسيا الوسطى بجنوب آسيا والشرق الأوسط. الطعام الأفغانيّ يحمل في طبقاته نكهات الطريق الحريريّ: توابل الهند ولحوم آسيا الوسطى وأعشاب فارس وخبز الشرق الأوسط، كلّها مصهورة في هويّة فريدة لا تشبه أيّ مطبخ آخر تماماً.

الأطباق الأفغانية تتميّز بنكهاتها العميقة المتوازنة — لا هي حارّة بإفراط كالمطبخ الهنديّ الجنوبيّ، ولا هي بسيطة التوابل كمطابخ آسيا الوسطى الشمالية. الأرزّ هو الملك بلا منازع، والقابلي بلاو هو تاج المائدة الأفغانية — أرزّ طويل الحبّة مطبوخ مع لحم الضأن والجزر والزبيب والهيل والقرنفل وبذور الكمّون في طبقات تنضج ببطء حتّى يتشرّب كلّ حبّة أرزّ نكهة اللحم والتوابل. ثمّ هناك المانتو — فطائر محشوّة باللحم المفروم والبصل تُطهى على البخار وتُسقى بصلصة اللبن والعدس — والآشاك — فطائر الكرّاث الرقيقة بصلصة اللحم واللبن بالنعناع — والبولاني — خبز مسطّح محشوّ بالبطاطا أو الكرّاث يُقلى حتّى يصبح ذهبياً مقرمشاً.

المطبخ الأفغانيّ حلال بالكامل بطبيعته، وهذه ميزة لا يحتاج المسافر المسلم للتفكير فيها. الضيافة الأفغانية أسطورية — الطعام يُقدَّم بكرم يفوق الوصف، والضيف يُعامَل كملك. في هذا الدليل نأخذك في جولة حول العالم إلى سبع وجهات يمكنك فيها تذوّق الطعام الأفغانيّ الأصيل في أفضل حالاته.

كابل: المصدر والمنبع

لا يمكن الحديث عن الطعام الأفغانيّ دون البدء من كابل — العاصمة التي تحتضن كلّ نكهات أفغانستان تحت سمائها. كابل ليست وجهة سياحية تقليدية في الوقت الراهن، والوضع الأمنيّ يتطلّب حذراً وتخطيطاً دقيقاً. لكن لمن يستطيع الوصول إليها، فإنّ تجربة الطعام فيها لا مثيل لها في أيّ مكان آخر في العالم.

في شوارع كابل القديمة تنتشر مطاعم القابلي بلاو التي تطبخ هذا الطبق الملكيّ في قدور نحاسية ضخمة على الحطب منذ ساعات الفجر. الأرزّ هنا يختلف عن أيّ قابلي ستأكله في الشتات — الحبّات طويلة ومنفوشة ومشبّعة بدهن الذيل والزعفران، واللحم يسقط عن العظم من طراوته. في الغداء تزدحم المطاعم بالسكّان المحلّيين الذين يجلسون على الأرض حول صوانٍ كبيرة ويأكلون بأيديهم — وهذه هي الطريقة الأصيلة التي يُؤكل بها القابلي.

كابل أيضاً مدينة الكباب بامتياز. كباب تشوبان — كباب الراعي — قطع لحم ضأن متبّلة بالملح والفلفل فقط مشوية على سيخ فوق الجمر، بساطتها هي سرّ عظمتها. وكباب تشابلي — أقراص لحم مفروم كبيرة مخلوطة بالبصل والطماطم والتوابل والفلفل الحارّ تُقلى في دهن الذيل حتّى تتكوّن قشرة مقرمشة من الخارج وتبقى طريّة من الداخل. يُقدَّم الكباب دائماً مع خبز النان الأفغانيّ الطازج — وهو مختلف عن النان الهنديّ، أكبر حجماً وأكثر مضغاً ويُخبز في تنّور طينيّ ساخن.

بيشاور، باكستان: العاصمة الأفغانية خارج أفغانستان

إن كانت كابل صعبة الوصول، فبيشاور هي البديل الأقرب والأصدق. هذه المدينة الباكستانية الحدودية التي تبعد ساعتين فقط عن الحدود الأفغانية تحتضن ملايين الأفغان الذين استقرّوا فيها عبر عقود، وحملوا معهم مطبخهم بكامل أصالته وعمقه. في أحياء مثل حياة آباد وبورد وناصر باغ ستجد مطاعم أفغانية لا تختلف عن نظيراتها في كابل لا في الطعم ولا في الأجواء.

لكنّ بيشاور تمتلك أيضاً كنزها الخاصّ الذي ينافس الأفغانيّ: ناماك ماندي — حيّ اللحم الأسطوريّ في قلب المدينة القديمة. هنا تصطفّ المطاعم المتخصّصة في لحم الضأن المشويّ في أزقّة ضيّقة تفوح منها رائحة الفحم والتوابل. تختار قطعة اللحم التي تريدها — ضلوع أو فخذ أو كتف — ويُشوى أمامك على الفحم أو يُطبخ في قدر مع توابل بسيطة. اللحم هنا من خراف تتغذّى على أعشاب المرتفعات، ونكهته لا تحتاج أكثر من ملح وبهارات بسيطة.

في بيشاور أيضاً ستجد أحد أفضل أنواع كباب تشابلي في العالم. القرص هنا أكبر من راحة اليد ومخلوط بالرمّان المجفّف والكزبرة والفلفل الأخضر الحارّ، ويُقلى في دهن الذيل الساخن حتّى تتكوّن قشرة خارجية مقرمشة بينما يبقى الداخل عصيريّاً ومليئاً بالنكهة. وجبة لحم مشويّ مع خبز ولبن وسلطة في بيشاور لا تتجاوز خمسمئة روبية باكستانية — أقلّ من سبعة ريالات سعودية.

دبي: الطعم الأفغانيّ في قلب الخليج

لا يحتاج المسافر العربيّ للذهاب بعيداً لتذوّق الطعام الأفغانيّ الممتاز. دبي تحتضن مجتمعاً أفغانياً كبيراً استقرّ في المدينة منذ عقود، وأسّس مطاعم أصبح بعضها مؤسّسات راسخة يعرفها كلّ من يقدّر الطعام الجيّد. منطقة ديرة القديمة — خصوصاً محيط نايف والمرقبات — هي المكان الذي يجب أن تبدأ منه.

في أزقّة ديرة ستجد مطاعم أفغانية بسيطة الديكور لكنّها عظيمة الطعام. القابلي بلاو هنا يُطبخ بطريقة كابلية أصيلة — الأرزّ بسمتيّ طويل الحبّة والجزر مبشور ناعم والزبيب حلو ومنتفخ واللحم طريّ ومتبّل بالهيل والقرفة. كباب تشوبان يُشوى على الفحم في مداخل المطاعم فتفوح رائحته في الشارع كلّه وتسحبك إلى الداخل دون أن تقرّر. المانتو تُقدَّم مع صلصة لبن بالثوم والنعناع تجعلك تطلب طبقاً ثانياً.

الميزة في مطاعم دبي الأفغانية أنّها تقدّم تجربة أصيلة بمعايير نظافة عالية وأسعار معقولة — وجبة كاملة لشخصين بين ستّين وتسعين درهماً. كثير من هذه المطاعم مفتوح حتّى ساعات متأخّرة من الليل، وبعضها يعمل على مدار الساعة في رمضان ويقدّم سحوراً أفغانياً لا يُنسى.

لندن: الطعم الأفغانيّ ينمو في العاصمة البريطانية

قد لا تكون لندن أوّل مدينة تخطر على البال حين يُذكر الطعام الأفغانيّ، لكنّ المشهد تغيّر كثيراً في السنوات الأخيرة. المجتمع الأفغانيّ في بريطانيا نما بشكل ملحوظ، ومعه نمت المطاعم الأفغانية التي انتشرت من ساوثهول في غرب لندن إلى إدجوير رود في قلبها وإلى أحياء في شرقها وشمالها.

في إدجوير رود — الشارع العربيّ الشهير — ستجد مطاعم أفغانية تجاور المطاعم اللبنانية والعراقية، وتتميّز بأطباقها الكبيرة وأسعارها المعقولة مقارنةً بلندن الغالية. القابلي والمانتو والبولاني والآشاك كلّها متوفّرة، وبعض المطاعم يقدّم أطباقاً نادرة لا تجدها بسهولة حتّى في المدن الأخرى مثل قورمه سبزي — يخنة اللحم بالسبانخ والأعشاب — وشولا غوشتي — يخنة الحمّص واللحم بالتوابل.

في ساوثهول — التي تُعرف بـ ليتل إنديا — يتعايش المطبخ الأفغانيّ مع المطبخ البنجابيّ والهنديّ في تناغم فريد. المطاعم هنا أكثر عائلية وأقلّ رسمية، والأسعار أرخص بكثير من وسط لندن. وجبة أفغانية كاملة في ساوثهول تبدأ من عشرة جنيهات، بينما في إدجوير رود تبدأ من خمسة عشر إلى عشرين جنيهاً — وكلاهما ممتاز القيمة بمعايير لندن.

إسطنبول: المطاعم الأفغانية في قلب الجالية

إسطنبول مدينة تستوعب كلّ المطابخ، والمطبخ الأفغانيّ وجد مكانه فيها بفضل المجتمع الأفغانيّ الذي نما في أحياء مثل الفاتح وأكسراي وزيتين بورنو. هذه الأحياء التي تحتضن جاليات متنوّعة من الشرق الأوسط وآسيا الوسطى أصبحت موطناً لمطاعم أفغانية أصيلة يديرها طهاة جاؤوا من كابل وهرات ومزار شريف.

ما يميّز المطاعم الأفغانية في إسطنبول أنّها تحافظ على الوصفات الأصلية دون تعديلها لتناسب الذوق التركيّ. القابلي بلاو يُطبخ بالطريقة الكابلية الكلاسيكية، والمانتو يُقدَّم بالصلصة الثلاثية — لبن وعدس ولحم — وليس بصلصة الطماطم كما في المانتي التركيّ. البولاني يُقلى طازجاً ويُقدَّم ساخناً مع تشاتني النعناع والكزبرة. الأسعار معقولة جدّاً مقارنة بالمطاعم السياحية — وجبة كاملة بين مئة وخمسين ومئتين وخمسين ليرة تركية.

في رمضان تتحوّل هذه المطاعم إلى ملتقيات مجتمعية حيث تجتمع العائلات الأفغانية على موائد إفطار كبيرة. إن صادفت زيارتك إسطنبول في رمضان، حاول حضور أحد هذه الإفطارات — الكرم الأفغانيّ في رمضان لا حدود له، والمائدة تعجّ بأطباق قد لا تجدها في القائمة العادية.

تورونتو: أكبر مجتمع أفغانيّ في الأمريكتين

كندا تحتضن واحداً من أكبر المجتمعات الأفغانية خارج أفغانستان وباكستان وإيران، وتورونتو هي القلب النابض لهذا المجتمع. عشرات المطاعم الأفغانية تنتشر في المدينة وضواحيها، من مطاعم عائلية صغيرة في سكاربورو إلى مطاعم أنيقة في شمال يورك تقدّم المطبخ الأفغانيّ بلمسة عصرية.

ما يميّز المشهد الأفغانيّ في تورونتو هو تنوّعه — تجد مطاعم تمثّل مطابخ مناطق أفغانية مختلفة. المطبخ الكابليّ يختلف عن الهراتيّ الذي يختلف عن المزاريّ، وفي تورونتو يمكنك تذوّق كلّ هذه الاختلافات. بعض المطاعم تتخصّص في القابلي وحده وتقدّمه بعدّة أنواع لحوم — ضأن ودجاج وبقر — مع اختلافات طفيفة في التوابل والطريقة. وبعضها يشتهر بالمانتو أو البولاني أو الآشاك ويجعلها نجمة القائمة.

الحلويات الأفغانية في تورونتو تستحقّ التنويه الخاصّ. فرني — حلوى الحليب بالنشا والهيل والفستق — وشير يخ — الآيس كريم الأفغانيّ بالحليب والسحلب والقشطة — وجلبي — الحلقات المقلية المغمّسة في شراب السكّر — كلّها متوفّرة في محلّات الحلويات الأفغانية المنتشرة في المدينة. الأسعار أعلى من بيشاور طبعاً لكنّها معقولة بمعايير أمريكا الشمالية — وجبة كاملة بين عشرين وثلاثين دولاراً كندياً.

فريمونت، كاليفورنيا: ليتل كابل الأمريكية

في جنوب خليج سان فرانسيسكو تقع مدينة فريمونت التي تحتضن أكبر تجمّع أفغانيّ في الولايات المتحدة. الأفغان بدأوا الاستقرار هنا منذ الثمانينيات، والمجتمع نما حتّى أصبح الحيّ يُعرف بـ ليتل كابل — كابل الصغيرة. على طول شارع فريمونت بوليفارد ستجد مطاعم ومخابز ومحلّات بقالة أفغانية متلاصقة تعطي الشارع طابعاً كابلياً لا يخطئه أحد.

المطاعم في ليتل كابل من أفضل المطاعم الأفغانية خارج أفغانستان على الإطلاق. بعضها يديره طهاة عملوا في أشهر مطاعم كابل قبل الهجرة وحملوا معهم وصفاتهم الأصلية. القابلي بلاو هنا منافس جدّاً لقابلي كابل نفسها — أرزّ بسمتيّ ممتاز ولحم ضأن من مزارع كاليفورنيا وتوابل مستوردة من أفغانستان. والكباب يُشوى على الفحم في الطريقة الأفغانية الكلاسيكية.

ما يجعل فريمونت مميّزة هو أنّها ليست فقط مطاعم بل مجتمع حيّ. في عطلات نهاية الأسبوع تمتلئ المطاعم بالعائلات الأفغانية التي تجتمع على الغداء كما لو كانت في كابل. المخابز تبيع خبز النان الطازج طوال اليوم، ومحلّات البقالة تستورد التوابل والفواكه المجفّفة والمكسّرات الأفغانية مباشرة. إن كنت في منطقة سان فرانسيسكو، فزيارة فريمونت لتجربة الطعام الأفغانيّ رحلة نصف يوم تستحقّ كلّ دقيقة.

نصائح لتجربة الطعام الأفغانيّ

• القابلي بلاو هو الطبق الذي يجب أن تحكم على أيّ مطعم أفغانيّ من خلاله — إن كان القابلي ممتازاً فالبقية ستكون ممتازة غالباً.
• لا تتجاهل المقبّلات: البولاني والآشاك والمانتو ليست أطباقاً جانبية بل أساسية في المائدة الأفغانية، وكلّ منها يستحقّ التجربة.
• الخبز الأفغانيّ يُؤكل طازجاً ولا يُعاد تسخينه. اطلبه ساخناً من التنّور إن استطعت — الفرق شاسع.
• الشاي الأخضر الأفغانيّ بالهيل هو المشروب التقليديّ مع الطعام ولا يُضاف إليه حليب — جرّبه كما يشربه الأفغان.
• الحصص في المطاعم الأفغانية كبيرة عادةً. طبق قابلي واحد قد يكفي شخصين، فاسأل عن الحجم قبل الطلب.
• كلّ المطاعم الأفغانية حلال بطبيعتها — لا حاجة للسؤال أو البحث عن شهادات.
• في المطاعم التقليدية يُؤكل الطعام باليد اليمنى مع الخبز — جرّب هذه الطريقة ولو مرّة لتعيش التجربة الكاملة.

مطبخ يستحقّ الاكتشاف

المطبخ الأفغانيّ واحد من أكثر المطابخ المظلومة في العالم. قلّة هم الذين يعرفونه خارج المجتمع الأفغانيّ، وحين يكتشفونه يصبحون مخلصين له. السبب بسيط: الطعام الأفغانيّ مبنيّ على مكوّنات ممتازة وتقنيات طبخ صبورة ونكهات عميقة متوازنة لا تحتاج لحيل أو تعقيدات. لحم جيّد وأرزّ ممتاز وتوابل مختارة بعناية وطبخ بطيء على نار هادئة — هذه هي الفلسفة كلّها.

سواء كنت في دبي أو لندن أو إسطنبول أو تورونتو أو كاليفورنيا، هناك مطعم أفغانيّ على بُعد مسافة معقولة ينتظر أن تدخله وتكتشف عالماً جديداً من النكهات. وإن سنحت لك الفرصة يوماً لزيارة بيشاور، فستفهم لماذا يقول كثير من خبراء الطعام إنّ منطقة الحدود الأفغانية الباكستانية تحتضن واحداً من أعظم مطابخ اللحوم على وجه الأرض. اذهب وجرّب — فمك سيشكرك.