أفضل الوجهات لمحبي المطبخ الشامي المشترك

المطبخ الشامي المشترك: طعام لا يعرف الحدود

قبل أن تُرسَم الخرائط الحديثة وتُقام الحدود، كان هناك مطبخ واحد يمتدّ من ساحل البحر المتوسط إلى ضفاف الأردن، ومن جبال لبنان إلى سهول حوران. هذا المطبخ — الذي نسمّيه اليوم "شاميًا" أو "لِفانتيًا" — لا ينتمي لدولة واحدة. الحمّص الذي تأكله في رام الله هو ابن عمّ الحمّص في بيروت وعمّان ودمشق. التبّولة، الفتّوش، المقلوبة، الكنافة، المنسف، الشاورما — كلّها أطباق وُلدت في جغرافيا مشتركة وتاريخ متشابك.

هذا الدليل ليس عن السياسة. هو عن الطعام بوصفه لغة مشتركة، وعن المدن التي يمكنك فيها أن تتذوّق هذا المطبخ في أنقى صوره وأكثرها تنوّعًا.

عمّان: العاصمة التي تأكل بلا توقّف

عمّان ربّما تكون أفضل مدينة في العالم لتذوّق المطبخ الشامي بتنوّعه الكامل. السبب بسيط: الأردن استقبل على مدى عقود موجات من الفلسطينيين والسوريين والعراقيين، وكلّ موجة أضافت طبقة جديدة إلى المشهد الغذائي.

في وسط البلد (داون تاون)، ابدأ من مطعم هاشم — المفتوح منذ الخمسينيات — حيث الفلافل والحمّص والفول تُقدَّم على طاولات بسيطة في زقاق ضيّق. المكان لا يحتاج ديكورًا لأن الطعام يتكلّم وحده. ثم انتقل إلى جبل عمّان لتجرّب مطاعم حديثة تُعيد تقديم الأطباق التقليدية بلمسة معاصرة: فتّة الحمّص بزيت الزيتون المُدخّن، أو الكبّة النيّة مع دبس الرمّان الطازج.

ما يميّز عمّان هو المنسف — الطبق الوطني الأردني. أرزّ ولحم خروف مطبوخ في الجميد (لبن مجفّف). هذا طبق لن تجده بنفس الأصالة في أيّ مكان آخر. جرّبه في مطعم تواصي البلد في وسط عمّان أو في أيّ بيت أردني يدعوك — وسيدعوك، لأن الأردنيين أسخياء بطبيعتهم.

بيروت: حيث يُحتفى بالطعام كفنّ

بيروت لا تأكل فحسب — بيروت تحتفي بالأكل. المطبخ اللبناني اكتسب شهرة عالمية ليس فقط لأنه لذيذ، بل لأن اللبنانيين حوّلوه إلى تجربة: المازة اللبنانية ليست مجرّد مقبّلات، هي طقس اجتماعي يمتدّ لساعات.

في الجميزة ومار مخايل — الحيّان الأكثر حيوية في بيروت — ستجد مطاعم تقدّم عشرين صحنًا صغيرًا على الطاولة: ورق عنب، كبّة مقلية، بابا غنوج، لبنة بالثوم، سجق، محمّرة (معجون الفليفلة الحمراء بالجوز)، بطاطا حرّة، فتّوش بالسمّاق الطازج. كلّ صحن يكفي لقمتين أو ثلاث، لكن العشرين معًا يخلقون سيمفونية نكهات.

لا تفوّت تجربة المناقيش — فطور لبنان الوطني. عجينة مفرودة بالزعتر وزيت الزيتون، أو بالجبنة، أو بالكشك. فرن الصبّاح في الأشرفية أو فرن الميناء في المنارة يقدّمانها كما يجب أن تكون: ساخنة من التنّور مباشرة.

ومن بيروت، اصعد إلى جبل لبنان حيث المطاعم الجبلية تقدّم الكبّة بأنواعها السبعة عشر — نيّة، مقلية، بالصينية، بلبن، باللقطين — في أجواء تُطلّ على وادي قاديشا.

القدس القديمة: طعام بعمر التاريخ

المطبخ في القدس القديمة لا يُشبه أيّ مكان آخر لأنه حافظ على وصفات لم تتغيّر منذ أجيال. في أزقّة البلدة القديمة، بين باب العامود وطريق الواد، ستجد محلات فلافل ومطاعم حمّص تعمل بنفس الوصفة منذ أربعينيات وخمسينيات القرن الماضي.

الحمّص في القدس له طابع خاصّ: ناعم جدًا، كريمي، يُقدَّم ساخنًا مع حبّات حمّص كاملة وزيت زيتون سخيّ وخبز طابون طازج. مطعم أبو شكري قرب طريق الواد واحد من أشهر الأماكن، لكن ستجد عشرات المحلات الأخرى بنفس الجودة.

الكنافة النابلسية هي ملكة الحلويات هنا. الجبنة الحلوة المطّاطة تحت قشرة الكنافة المقرمشة المغمورة بالقطر — هذا الطبق وحده يستحقّ الرحلة. جرّبها من محل جعفر وأبنائه في البلدة القديمة، حيث يصنعونها أمامك على صاج ضخم.

وفي أطراف القدس، لا تفوّت المسخّن — دجاج مشويّ فوق خبز الطابون مع بصل مكرمل وسمّاق. هذا طبق فلسطيني أصيل يختصر هوية كاملة في لقمة واحدة.

حيفا وعكّا: المتوسطي في أبهى صوره

حيفا وعكّا مدينتان ساحليتان فلسطينيتان تاريخيتان يُضيف فيهما البحر بُعدًا آخر للمطبخ الشامي. السمك الطازج — قاروص، دنيس، سلطان إبراهيم — يُشوى ببساطة مع ليمون وزيت زيتون ويُقدَّم مع سلطة عربية وطحينة.

في عكّا القديمة، المدينة المسوّرة المُطلّة على البحر، ستجد مطاعم أسماك عائلية تعمل منذ عقود. الطعام هنا بسيط ومباشر: ليس هناك تعقيد أو تزيين، فقط مكوّنات طازجة مطبوخة بيد خبيرة.

حيفا أيضًا مشهورة بالشاورما — وتحديدًا شاورما اللحم المشوية على الفحم، لا السيخ الكهربائي. محلات شارع وادي النسناس تقدّم بعضًا من أفضل ما ستتذوّقه.

دمشق: الأمّ التي علّمت الجميع

يصعب الحديث عن المطبخ الشامي دون ذكر دمشق — المدينة التي يُقال إنها أصل كثير من الأطباق التي انتشرت في المنطقة. رغم الظروف الصعبة التي مرّت بها سوريا، بقي المطبخ الدمشقي حاضرًا بقوّة، سواء في دمشق نفسها أو في المدن التي هاجر إليها السوريون.

الفتّة الدمشقية — خبز محمّص مع حمّص ولبن ساخن وسمن وصنوبر — طبق لا مثيل له. الكبّة اللبنية، الفتّوش بدبس الرمّان، يبرق (ورق عنب بزيت الزيتون)، والبوظة الدمشقية المطّاطة بالمستكة والقشطة — كلّها أطباق وُلدت هنا وسافرت إلى العالم.

إذا لم تستطع زيارة دمشق حاليًا، فابحث عن المطاعم السورية في عمّان وإسطنبول والقاهرة وبرلين — السوريون حملوا مطبخهم معهم أينما ذهبوا، وأحيانًا تجد في مطعم سوري صغير في غازي عنتاب طعمًا يُعيدك إلى الشام القديمة.

نابلس: عاصمة الكنافة والحلويات

نابلس مدينة فلسطينية جبلية تستحقّ زيارة مستقلّة لمحبّي الطعام. هي عاصمة الكنافة بلا منازع، لكنها أيضًا مدينة الجبن النابلسي الأبيض — الذي يدخل في كثير من الأطباق والحلويات — وأقراص الطابون المحشوّة بالزعتر الجبلي.

سوقها القديم (السوق الطويل) تجربة حسّية كاملة: رائحة البهارات والقهوة المحمّصة والصابون النابلسي تمتزج في ممرّ مسقوف عمره قرون.

طرابلس (لبنان): المدينة المنسيّة الأطيب

طرابلس ثاني أكبر مدن لبنان وربّما أكثرها أصالة في الطعام. هنا تجد حلويات لا تجدها في بيروت: الحلاوة بالجبن (عجينة سميد محشوّة بجبن عكّاوي ومغمورة بالقطر)، والكلّاج بالقشطة، وعصير الجلّاب بماء الورد.

أسواق طرابلس القديمة — أطول أسواق مملوكية في لبنان — تعجّ بمحلّات البهارات والمكسّرات والعطّارة. الطعام هنا أرخص من بيروت بنسبة كبيرة، والنكهات أكثر جرأة وعمقًا.

كلمة أخيرة: الطعام كجسر

في منطقة مزّقتها الصراعات والحدود، يبقى الطعام الشامي واحدًا من أقوى الأشياء المشتركة. حين تجلس في مطعم في عمّان وتأكل حمّصًا يشبه ذلك الذي أكلته في القدس أو بيروت، تُدرك أن هناك ثقافة عميقة لا تستطيع الحدود محوها.

السفر من أجل الطعام في بلاد الشام ليس ترفًا — هو طريقة لفهم المنطقة من خلال أكثر حواسّك صدقًا: الذوق. وكلّ لقمة تأخذها في هذه المدن هي درس صغير في التاريخ والجغرافيا والهوية المشتركة.